昆布・かつお節の混合だし汁のつくりかた

一番だし（吸物用）のとりかた

1. 分量の水にだし昆布を入れてしばらく置いて火にかける。
2. 沸騰直前にだし昆布を引き上げ、沸騰したらかつお削り節を加え、軽く押さえて火を消す。
3. アクをすくって４～５分後に（布・リードなどで）こす。
4. ※二番だし（煮物・味噌汁用）
• 一番だしをとった昆布とかつお削り節に最初の半量の水を加え、半量位まで煮詰める。（さし鰹）

茶碗蒸し

材料）2人分
卵：だし汁＝１：３～４
…蒸し器は使わずに鍋使用（地獄蒸し）

卵 ・・・１個（50～60ｇ）
1番だし汁 ・・・１５０～１８０㏄
塩 ・・・１ｇ（小さじ１/5）
うすくち醤油 ・・・小さじ１/３
酒 ・・・小さじ１/３
とり肉 ・・・２０ｇ
（酒・醤油） ・・・（各小さじ１/４）
えび ・・・２尾(小～中)
むき枝豆（銀杏） ・・・６粒（２個）
生椎茸 ・・・中１枚
三つ葉（結び三つ葉） ・・・２本
竹串

1. 下準備
1. 1番だし汁に調味料入れておく→溶き卵と合わせる
2. とり肉は下味（酒・醤油）をつけておく
3. えびは背ワタをとり塩水で洗い殻を外し、鶏肉の下味につける
4. 生椎茸は4枚にそぎ切り
5. 三つ葉はさっとゆで、結ぶ
2. 調理
1. 器にとり肉・えび・干椎茸・むき枝豆を入れる
2. （卵：出し汁＝１：３）の卵液を茶こしなどでこし入れる
3. 鍋に器の高さの１/４の水を入れフタをして強火→蒸気が上がったら火を止め、器②を入れ鍋蓋をして強火で1分、（箸1本さして）中火で7分～10分蒸す
4. 竹串で（透明な汁か？チェック）、三つ葉をのせる